Eneri Taberna, sabor madrileño 100%

Paseando por la calle Gran Vía, en blanco y negro como una tele antigua...

Así empieza la canción que Antonio Flores dedicó a la que es, con toda probabilidad, la calle más famosa de la capital. Y paseando por dicho lugar, entre tiendas de multinacionales y franquicias de restauración, es donde encontramos Eneri Taberna (C/ Tudescos, 4). 

Dividido en tres plantas (la de calle, donde se sirven los platos de tapeo; la alta, en la que se sitúa la sala principal; y la subterránea, con un salón habitualmente cerrado), destaca por encima de todo la decoración, protagonizada por los lugares más turísticos de Madrid. 

Abierto a finales del año pasado, este restaurante cuenta con una propuesta gastronómica bastante interesante: recetas de la tradición madrileña -traídas directamente del "blanco y negro"- adaptadas a los gustos del siglo XXI. 

Como manda la tradición, el cocido (con dos tipos de garbanzos a elección del consumidor) es el plato estrella sobre el que gira una parte de la carta. Es ahí donde destaca el arroz a la madrileña a la antigua, hecho con la ropa vieja o, lo que es lo mismo, los restos del cocido. Otro plato típicamente castizo son los callos (con más morro que callo, al gusto del dueño del restaurante) y que tienen su versión del mar en los de bacalao. Las carnes, todas procedentes de la Sierra de Guadarrama, son buenas y de entre ellas destaca el morcillo encebollado.

Para los que prefieren una comida más informal, la carta de tapeo ofrece una gran variedad., que va desde los calamares a la romana (más madrileño imposible...), a las croquetas de jamón, de queso, de gambas y -cómo no- de cocido, las gambas al ajillo, las berenjenas rebozadas, el pincho de tortilla, por citar algunos. 

Quizá el punto débil de Eneri sean los postres, donde sobresalen los hojaldres por encima de otras opciones, como el sorbete de manzana verde a la sidra o las torrijas caseras con helado de vino.  

Los vinos, colocados estratégicamente en una bodega acristalada en la parte superior del local, destacan por sus referencias procedentes de varios rincones de la Comunidad de Madrid. Aunque, si hay una bebida de la que presumen en Eneri es el vermú de grifo Zarro, ya que es el único restaurante que sirve el reserva especial.   

En definitiva, Eneri Taberna es una buena propuesta para los turistas que desean probar los platos típicamente madrileños y para los madrileños -de nacimiento o sentimiento- que, a veces, olvidan lo buena que es la gastronomía de la ciudad. 

Dirección: Calle Tudescos, 4, Madrid. Abierto todos los días. Tarjetas: todas.

Precio Medio: 20€                

Calificación: 8,5

El Montón de Trigo, la singularidad de la cocina casera

La Sierra de Guadarrama esconde entre sus secretos una cuidada y variada gastronomía. Ejemplo de ello es El Montón de Trigo, un pequeño y familiar restaurante donde se demuestra el valor de los platos sencillos.

Cada fin de semana son muchos los excursionistas y montañeros que se acercan a Cercedilla para pasar el día. La Calzada romana, la Bola del Mundo, los Siete Picos o el Montón de Trigo son algunos de sus alicientes. Es precisamente de este monte del que toma el nombre el restaurante que regenta Ramón Jiménez desde 2000, un lugar acogedor y familiar situado en el centro del madrileño pueblo.

Jiménez, que nunca pierde la sonrisa, te invita a pasar a su restaurante, su casa. La carta no es extensa, aunque sí variada. Platos sencillos pero bien elaborados que demuestran que no es necesaria una gran innovación para conseguir una buena cocina.

Los entrantes son uno de los puntos fuertes de El Montón de Trigo y los huevos estrellados, una elección casi obligatoria. El plato, cuya receta guarda celosamente Teresa Sánchez, la jefa de cocina, se sirve solo o acompañado de chistorra, jamón, chorizo o morcilla. Las ensaladas merecen una mención especial, sobre todo las de tomate y la alemana.

Otra de las especialidades de la casa son las tablas variadas. Las hay de patés y de pollo, pero las mejores son la de salchichas y la de carne. Los platos combinados es la menos llamativa de las opciones que ofrece el restaurante por tratarse de una comida, quizá, demasiado corriente.

Sin duda, el plato estrella de El Montón de Trigo son las fondues de carne, preparadas en el momento y servidas con queso y salsas. También son buenas las hamburguesas, siempre con carne de la Sierra, que sirven como sabroso y económico plato único.

La calidad no disminuye a medida que se acerca el final de la comida. Buenos postres, de entre los que sobresalen la fondue de chocolate, la tarta de queso y el sorbete de limón al cava. Buen café e infusiones. 

La carta de vinos es correcta y cuenta, en su mayoría, con etiquetas de la Rioja y Ribera del Duero. Más variada es la de cervezas, muchas de ellas de importación. 

Dirección: Plaza María Mínguez, 8, Cercedilla (Madrid). Cierra lunes, martes y miércoles. Tarjetas: todas.

Precio Medio: 20€                Menú de mediodía: 13,90€

Calificación: 9

Arancini vs Supplì, no es lo mismo...

¿Mar o montaña? ¿Coca-Cola o Pepsi? ¿Madrid o Barcelona? ¿Cuántas veces nos han hecho preguntas de ese tipo? Ésas que no dejan lugar a un "bueno, depende... Creo....", ésas que levantan pasiones y odios a partes iguales. No, ante estas cuestiones, solo te queda decantarte por un lado y defenderlo. 

Algo así ocurre con los arancini y los supplì, dos antipasti italianos que pueden confundirse fácilmente pero que, como dice la canción, "no es lo mismo, es distinto". 

¿Arancini o supplì? 

Por su aspecto,  son parecidos y recuerdan a las croquetas. De hecho, no es difícil ver a turistas españoles decepcionados porque dentro no encuentran bechamel, sino arroz. Pero más allá de eso, la realidad es que supplì y arancini son dos platos bien distintos, cuyas diferencias no radican, como dicen algunos, en el nombre que se le pone según la región. 

Los supplì son una receta típica de la cocina romana. Su masa está hecha con una bola de arroz cocido en caldo de carne al ragú (preparada en su propio jugo), a la que se le añade mozzarella y se le da forma oval o redonda. Después, se pasa por huevo batido y pan rallado, para finalmente freírlo en aceite muy caliente. 

Como curiosidad, en muchos restaurantes romanos se los conoce como "Supplì al teléfono", ya que, al comerlos (siempre con la mano, eso sí), la mozzarella crea los habituales hilos del queso. 

El periódico italiano Il Messaggero ha realizado una clasificación con los 10 mejores lugares donde comer supplì en Roma, pero podéis encontrarlos en casi cualquier restaurante o tienda de comida de la Ciudad Eterna. 

Los arancini son una especialidad de Sicilia, llamada así porque la forma y el color recuerdan a las naranjas (arancia en italiano). Estos fritos sicilianos suelen ser redondos, aunque en algunas zonas de la isla tienen forma cónica, y su color anaranjado se debe al azafrán. 

La base es una masa de arroz hervido con huevo batido, mantequilla y provolone, a la que se añaden diferentes ingredientes, se da forma y se fríe.

Los arancini tradicionales llevan ragú, mozzarella y guisantes, aunque la lista de variantes es muy larga: de mantequilla, con mozzarella, jamón cocido y bechamel; de espinacas; "alla norma", con berenjenas; o con productos tan distintos como champiñones, salchichas, salmón, pollo o, incluso, chocolate. 

En la web del periódico digital gastronómico Cronache di Gusto, hay una lista con los mejores arancini de Palermo, aunque se pueden comer verdaderas delicias en toda Sicilia. En Roma, mis favoritos son los de Mondo Arancina, una tienda especializada en productos sicilianos, donde destacan los cannoli, los helados y, por supuesto, los arancini.  

Pero, si no tienes oportunidad de viajar o no puedes esperar a la próxima visita a la "Bota", tranquilo. En pleno centro de Madrid, encontrarás auténticos arancini en "La vita è bella", una de las pizzerías más conocidas de la capital. Si te decantas por los supplì, puedes ir a "Il Cratere del gusto", en la zona de Argüelles (aunque, extrañamente, su receta incluye setas y espinacas). 

Ahora ya solo te queda decidir de que lado estás. ¿Eres de los que prefiere los supplì romanos o te decantas por los arancini sicilianos?

Ginos, la franquicia de la pasta y la pizza

Dentro de la variada cocina internacional, la gastronomía italiana es de las más valoradas y extendidas en España. Esa es la propuesta de Ginos que, en un ambiente informal y decorado con paisajes e iconos de Italia, presenta una propuesta con los platos típicos del país transalpino.

Ginos es la marca italiana más popular del importante Grupo Vips. Una franquicia que se encuentra repartida por toda la geografía ibérica y que, solo en Madrid, tiene unos 40 restaurantes.

Con una carta poco original, Ginos presenta los platos que se esperan de cualquier restaurante italiano pensados y preparados al gusto de los españoles. Nombres, eso sí, todos ellos en su lengua materna para darles el toque italiano que, a veces, falta en los propios productos. La carta ha sido renovada en los últimos meses pero poco se diferencia de la anterior, excepto en un par de platos que se han “reinventado” y en la grafía.

Los entrantes son correctos y destacan la bruschetta y el provolone al forno, además de las cinco ensaladas. Demasiado flojos para un restaurante que se considera italiano son los risotti, aunque sí merecen la pena los canelones y las lasañas, de lo mejor de Ginos.

Uno de los principales aciertos de su carta es la inclusión de la pasta “a modo tuo”, donde es el cliente el que elige el tipo de pasta que quiere (de grano duro, fresca o rellena) y la salsa (22 recetas distintas, como carbonara, bolognesa o   frutti di mare).

Algo parecido ocurre con las pizzas, buenas en líneas generales, de las que se puede escoger entre las especialidades del chef, las clásicas o al gusto del consumidor, que elige tres ingredientes sobre una base tradicional. Siguen faltando las pizzas blancas, esas que no llevan tomate, muy consumidas en Italia y poco conocidas en España.

Poco reseñables son las alternativas a la pasta y la pizza, que se limitan a cinco platos de carne y pescado. Tampoco lo es la carta de vinos, donde abundan los caldos españoles y los italianos quedan casi reducidos al habitual lambrusco.

Los postres son el principal punto débil de Ginos, que no aprovecha la tradición de dulces de la cocina italiana, con un tiramisú y unos profiteroles que no convencen y unos helados claramente industriales. Sí se disfruta del café, la mejor forma de terminar una comida que quiere llamarse italiana. 

Dirección: Gran Vía, 43 y varias direcciones. No cierra. Tarjetas: todas.

Precio Medio: 20€                Menú de mediodía: 11,95€

Calificación: 6

Kilómetros de Pizza, la pizzería de moda en Madrid

Al pensar en comida italiana, siempre se nos viene a la mente ese tándem indivisible e imprescindible de pasta-pizza. Por eso, descubrir que el mejor pizzero del mundo es de Ciudad Real puede resultar chocante. Y no, no lo decimos los españoles, lo dicen también los italianos quienes han premiado a Jesús Marquina -así se llama el experto pizzero- en cuatro Campeonatos del Mundo de Pizzas.

Marquina, que regenta un acogedor restaurante en su ciudad natal llamado Marquinetti, es el asesor gastronómico de la pizzería de moda en Madrid: Kilómetros de pizza. Un local que destaca por su apuesta por lo gourmet frente al fast food al que muchas veces se asocian este tipo de productos. 

Kilómetros de pizza

Inaugurado en septiembre, este restaurante hace, sin duda, una de las mejores pizzas de la capital. Su secreto radica en la masa, más fina y ligera que las que se pueden comer en otros sitios. 

Pizzas barbacoa y de cherry
con cebolla caramelizada

La variedad de ingredientes no es muy grande (hay una docena de pizzas para elegir), pero lo suficiente como para satisfacer a todos los paladares: desde las típicas de margarita o cuatro quesos, hasta otras mucho más originales, como la de trigueros con panceta o la de pepito de ternera. 

Pero lo que más sorprende de este sitio es el tamaño de sus pizzas, que van desde las pequeñas, llamadas "paso" (más que suficientes para persona), hasta las de dos metros. Resulta curioso observar las caras de los niños (y algunos que ya andan creciditos) al ver pasar pizzas mucho más largas que ellos... Y esto, claro, solo puede cocinarse en un horno especial hecho a medida (ellos dicen que es el más grande del mundo) que puede verse desde las mesas. 

Como dato curioso, tienen un contador en el que registran la cantidad de metros y kilómetros de pizza que se han servido hasta ese momento.  

Una "mamma" con acento italiano

Una joven Sofia Loren, Alberto Sordi y sus famosos maccarone, Audrey Hepburn y Gregory Peck recorriendo Roma en Vespa, Marlon Brando caracterizado como el Padrino... Son fotografías casi obligatorias para cualquier restaurante que quiera llamarse "italiano". Pero en "Mamma Juana" han ido un poco más allá... También han añadido una buena colección de imágenes de Venecia para -dicen en su web- trasladar a los comensales a esta ciudad con "sus pintorescos barrios y sus hermosos y mágicos canales con un cierto toque nostálgico". 

Con una banda sonora plagada de grandes éxitos transalpinos cantados, eso sí, en castellano, te recibe este restaurante de la zona de Ciudad Lineal. Una cocina correcta, sin grandes platos pero bien cocinados, en la que lo típicamente italiano se mezcla con algunas recetas mediterráneas.

Patata farcite al salmone

Los entrantes son interesantes y destaca por encima de todos la patata farcite al salmone, es decir, una patata asada y rellena de salmón con salsa holandesa. El resto nada novedoso: bruschette, provolone al horno, pan de ajo, ensaladas y tablas de embutidos y quesos italianos. 

La pasta, de la que se puede elegir el tipo y la salsa que lo acompaña, es buena aunque quizá demasiado al dente para el gusto español. Los mejores platos son las pizzas: masa fina y tamaño adecuado, buenos ingredientes y bien combinados. 

El punto débil son, sin duda, los postres: un tiramisú, que solo se llama así porque tiene mascarpone y que poco se parece a la receta tradicional, es lo único "italiano" entre varios tipos de tartas de queso y coulands de chocolate. 

Dirección: Calle Alcalá, 423 (Madrid). No cierra. Tarjetas: todas.

Precio Medio: 20€                Menú de mediodía: 12€

Calificación: 7

Un taller gastronómico para los cinco sentidos

PacoRonceroTaller es el lugar en el que el famoso cocinero experimenta con los platos y trata de transmitir sensaciones y sentimientos. Un lugar en el que se demuestra que comer puede ser mucho más que alimentarse.  

Paco Roncero

Aceite, producto fetiche de P.Roncero

Un taller es, por definición, un sitio en el que se trabaja con las manos y Paco Roncero, cual artesano y, por qué no, artista, usa el suyo para explorar y explotar los elementos a su alcance. Los platos se mezclan con los videos, los olores y las luces en perfecta armonía, en un espacio donde el aceite de oliva, producto fetiche del chef, cuenta con un lugar de honor.

Como explica Nicolás Bejarano, encargado del Taller creativo, solo ocho comensales cada día tienen la oportunidad de probar los 25 platos del menú y de compartir mesa con un anfitrión de lujo: Paco Roncero. Pero es el propio cocinero quien, en una fugaz aparición, recuerda que el verdadero objetivo del Taller es “investigar y crear experiencias multisensoriales”.

Fotograma del vídeo de la liebre

Sentimientos y emociones que van desde la nostalgia, con un plato de chocolate con foie que recuerda a un conocido dulce infantil, pasando por la alegría de pasear por la playa o la tranquilidad del campo, hasta la culpabilidad, que se logra proyectando el vídeo de una liebre a la vez que se degusta un caldo preparado con este animal.

En definitiva, un lugar único en el que la gastronomía converge, gracias a las nuevas tecnologías, con las sensaciones pero que quizá es, eso sí, un poco inalcanzable. 

Dal Pescatore y la cocina de Nadia Santini

De un premio a otro... Si hace unos días la atención se centraba en los mejores restaurantes de Italia, ahora es el turno de la Mejor Chef Femenina del Mundo, Nadia Santini. No, no lo digo yo, lo dice la revista británica Restaurant que le ha concedido el prestigioso galardón Veuve Clicquot. 

Nadia Santini | Foto: Reuters

Santini está al frente de la cocina de Dal Pescatore, un familiar restaurante situado en Runate, pequeño pueblo del norte de Italia, entre Mantua, Cremona, Brescia y Parma. Tiene tres estrellas Michelin desde 1996 y suele aparecer en las listas de mejores restaurantes del mundo (puesto 74 para la revista Restaurant).

Dal Pescatore cuenta con una interesante historia que se inicia en 1925, cuando Antonio Santini y Teresa Mazzi abrieron una taberna cercana al río Oglio (donde pescaba Santini) llamada Vino e pesce. Dos años más tarde, nació su hijo Giovanni, que ayudó a su familia vendiendo pescado y colaborando en la cocina. En 1952, se casó con Bruna, quien entró a formar parte del negocio y cocinaba junto a su suegra Teresa. Ya en los años 60, se produjo el cambio de nombre: Vino e pesce se convirtió en Dal Pescatore. 

Pero la historia no queda ahí... Antonio, hijo de Giovanni y Bruna, y su mujer Nadia (quien aprendió a cocinar gracias a Teresa y a Bruna) también entraron a trabajar en el restaurante a partir de 1974. Fueron su gusto y conocimiento de la restauración francesa lo que les determinó en la "revolución" de Dal Pescatore, que cambió su cocina y su organización. 

La tradición familiar continúa en nuestros días: los dos hijos de Nadia y Antonio, Giovanni y Alberto, también trabajan en el restaurante (en la cocina y en sala, respectivamente). 

Bruna y Teresa, junto a Antonio (derecha) y Silvano Santini en 1959 | Foto:  Dalpescatore.com

Una cocina que -dicen- cuenta con cuatro secretos: la normalidad, la sencillez, la claridad y el amor por la tradición. Ingredientes que le han valido a Nadia Santini el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo. 

De ella, la revista gastronómica Restaurant ha destacado su "excepcional cocina", que "emociona hasta a los críticos más duros", y su "creatividad y capacidad de innovación". Es la primera italiana que consigue este galardón y también fue la primera chef italiana en conseguir las tres estrellas Michelin en 1996, que ha mantenido desde entonces. 

La familia Santini | Foto: Dalpescatore.com

Por cierto, este premio debe su nombre a Madame Clicquot, la llamada "gran dama del champagne", quien hace casi 200 años utilizó sus conocimientos sobre el tratamiento de vino para crear uno de los primeros espumosos. Santini sucede a Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, que lo ganó en 2012.

Por si alguien siente curiosidad por la familia Santini, ahí va un programa de televisión sobre ella...

Lo mejor de la gastronomía italiana, según Restaurant

El cine tiene los Oscar; la música, los Grammy; el fútbol, el Balón de Oro. Pero, ¿qué tiene la gastronomía? Para premiar a las mejores cocinas está The World's 50 Best Restaurants, una lista elaborada por el magazine británico Restaurant y cuyos galardones se conocieron el pasado lunes. Una lista que, sin embargo, no convence a todos.

En el primer puesto, los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, una confirmación de que España sigue estando entre lo más granado del mundo. Pero centrémonos en la gastronomía italiana que es la que aquí nos ocupa... 

M. Bottura | Foto: Revista Restaurant

Cierra el podio de este año la Osteria Francescana de Massimo Bottura, en Módena, que sube dos escalones con respecto a la edición anterior y que ya cuenta con tres estrellas Michelin. 

Una antigua posada anexa a un convento franciscano convertida en restaurante, donde tradición y modernidad se conjugan a la perfección. Todo ello gracias a Bottura, el chef italiano más aclamado del momento, considerado por muchos como el mejor embajador de la cocina transalpina en el mundo. 

No es hasta el puesto 27 que nos encontramos con otro restaurante italiano: se trata de Le Calandre de Max Alajmo, en Sarmeola di Rubano (Padua). Cocina de vanguardia y experimental donde los productos son el centro de atención (no en vano el menú de degustación se llama "In.gredenti"). Por cierto, Alajmo recibió la tercera estrella Michelin en 2002, conviertiéndose así en el chef más joven del mundo en tenerlas. 

M. Alajmo | Foto: alajmo.it

En el puesto 40, el restaurante de Davide Scabin, Combal.Zero, con dos estrellas Michelin. Situado al lado del Castillo de Rivoli, sede del Museo de Arte Contemporáneo de Turín, se ha contagiado de lo que le rodea y le ha dado una vuelta a los clásicos de la cocina del Piamonte. 

El último de los restaurantes italianos que aparecen en la lista de Restaurant es el Piazza Duomo, a cargo del chef Enrico Crippa, en Alba (Piamonte), que obtuvo la tercera estrella Michelin en 2012. Como curiosidad, tiene una huerta que le sirve para la creación y desarrollo de muchos de sus platos. 

Davide Scabin (izq.) y Enrico Crippa 

La lista incluye otros 50 restaurantes entre los que aparecen dos italianos: Dal Pescatore en el puesto 74 y Cracco, en el 82.