Dal Pescatore y la cocina de Nadia Santini

De un premio a otro... Si hace unos días la atención se centraba en los mejores restaurantes de Italia, ahora es el turno de la Mejor Chef Femenina del Mundo, Nadia Santini. No, no lo digo yo, lo dice la revista británica Restaurant que le ha concedido el prestigioso galardón Veuve Clicquot. 

Nadia Santini | Foto: Reuters

Santini está al frente de la cocina de Dal Pescatore, un familiar restaurante situado en Runate, pequeño pueblo del norte de Italia, entre Mantua, Cremona, Brescia y Parma. Tiene tres estrellas Michelin desde 1996 y suele aparecer en las listas de mejores restaurantes del mundo (puesto 74 para la revista Restaurant).

Dal Pescatore cuenta con una interesante historia que se inicia en 1925, cuando Antonio Santini y Teresa Mazzi abrieron una taberna cercana al río Oglio (donde pescaba Santini) llamada Vino e pesce. Dos años más tarde, nació su hijo Giovanni, que ayudó a su familia vendiendo pescado y colaborando en la cocina. En 1952, se casó con Bruna, quien entró a formar parte del negocio y cocinaba junto a su suegra Teresa. Ya en los años 60, se produjo el cambio de nombre: Vino e pesce se convirtió en Dal Pescatore. 

Pero la historia no queda ahí... Antonio, hijo de Giovanni y Bruna, y su mujer Nadia (quien aprendió a cocinar gracias a Teresa y a Bruna) también entraron a trabajar en el restaurante a partir de 1974. Fueron su gusto y conocimiento de la restauración francesa lo que les determinó en la "revolución" de Dal Pescatore, que cambió su cocina y su organización. 

La tradición familiar continúa en nuestros días: los dos hijos de Nadia y Antonio, Giovanni y Alberto, también trabajan en el restaurante (en la cocina y en sala, respectivamente). 

Bruna y Teresa, junto a Antonio (derecha) y Silvano Santini en 1959 | Foto:  Dalpescatore.com

Una cocina que -dicen- cuenta con cuatro secretos: la normalidad, la sencillez, la claridad y el amor por la tradición. Ingredientes que le han valido a Nadia Santini el premio a Mejor Chef Femenina del Mundo. 

De ella, la revista gastronómica Restaurant ha destacado su "excepcional cocina", que "emociona hasta a los críticos más duros", y su "creatividad y capacidad de innovación". Es la primera italiana que consigue este galardón y también fue la primera chef italiana en conseguir las tres estrellas Michelin en 1996, que ha mantenido desde entonces. 

La familia Santini | Foto: Dalpescatore.com

Por cierto, este premio debe su nombre a Madame Clicquot, la llamada "gran dama del champagne", quien hace casi 200 años utilizó sus conocimientos sobre el tratamiento de vino para crear uno de los primeros espumosos. Santini sucede a Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, que lo ganó en 2012.

Por si alguien siente curiosidad por la familia Santini, ahí va un programa de televisión sobre ella...

Lo mejor de la gastronomía italiana, según Restaurant

El cine tiene los Oscar; la música, los Grammy; el fútbol, el Balón de Oro. Pero, ¿qué tiene la gastronomía? Para premiar a las mejores cocinas está The World's 50 Best Restaurants, una lista elaborada por el magazine británico Restaurant y cuyos galardones se conocieron el pasado lunes. Una lista que, sin embargo, no convence a todos.

En el primer puesto, los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, una confirmación de que España sigue estando entre lo más granado del mundo. Pero centrémonos en la gastronomía italiana que es la que aquí nos ocupa... 

M. Bottura | Foto: Revista Restaurant

Cierra el podio de este año la Osteria Francescana de Massimo Bottura, en Módena, que sube dos escalones con respecto a la edición anterior y que ya cuenta con tres estrellas Michelin. 

Una antigua posada anexa a un convento franciscano convertida en restaurante, donde tradición y modernidad se conjugan a la perfección. Todo ello gracias a Bottura, el chef italiano más aclamado del momento, considerado por muchos como el mejor embajador de la cocina transalpina en el mundo. 

No es hasta el puesto 27 que nos encontramos con otro restaurante italiano: se trata de Le Calandre de Max Alajmo, en Sarmeola di Rubano (Padua). Cocina de vanguardia y experimental donde los productos son el centro de atención (no en vano el menú de degustación se llama "In.gredenti"). Por cierto, Alajmo recibió la tercera estrella Michelin en 2002, conviertiéndose así en el chef más joven del mundo en tenerlas. 

M. Alajmo | Foto: alajmo.it

En el puesto 40, el restaurante de Davide Scabin, Combal.Zero, con dos estrellas Michelin. Situado al lado del Castillo de Rivoli, sede del Museo de Arte Contemporáneo de Turín, se ha contagiado de lo que le rodea y le ha dado una vuelta a los clásicos de la cocina del Piamonte. 

El último de los restaurantes italianos que aparecen en la lista de Restaurant es el Piazza Duomo, a cargo del chef Enrico Crippa, en Alba (Piamonte), que obtuvo la tercera estrella Michelin en 2012. Como curiosidad, tiene una huerta que le sirve para la creación y desarrollo de muchos de sus platos. 

Davide Scabin (izq.) y Enrico Crippa 

La lista incluye otros 50 restaurantes entre los que aparecen dos italianos: Dal Pescatore en el puesto 74 y Cracco, en el 82.