La carbonara, sin nata, gracias

Cuando quieres enfadar a un italiano, hay dos maneras muy simples para conseguirlo rápidamente: la primera es meterse con su equipo de fútbol; la segunda, decir que la carbonara lleva nata. Porque si algo les arrabbia cuando vienen a España es comprobar que, en uno de sus platos típicos, hay un ingrediente que no debería estar. Un ingrediente que para los españoles es básico a la hora de preparar esta receta. 

Pero antes de llegar a eso, hablemos de su historia que, como casi siempre, está plagada de leyendas más o menos creíbles. La primera nos sitúa en el Nápoles de 1837, año en el que se publicó el libro "Cucina Teorico Practica", de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino. Entre las recetas, aparece una que, aunque con nombre distinto y pequeñas variaciones en los ingredientes y la preparación, podría considerarse como la predecesora de la carbonara. 

Otra leyenda señala que el plato nació en Roma gracias a los romani carbonai, hombres que trabajaban quemando madera para producir carbón vegetal. Ahí estaría, cuenta la historia, el origen  de la palabra "carbonara". Sin embargo, otros se aventuran a decir que el nombre deriva del color de la pimienta, uno de sus ingredientes básicos. 

Pero la cosa no queda ahí... hay quienes afirman que el plato lo crearon los soldados norteamericanos que llegaron a Roma durante la Segunda Guerra Mundial. Un plato en el que mezclaban la pasta con bacon y huevos y que, poco a poco, fue extendiéndose entre los italianos. 

Demasiadas leyendas y una única conclusión: la pasta a la carbonara es una receta imprescindible en cualquier casa o restaurante italiano. Pero, ¿cómo se prepara? 

Ingredientes (para 4 personas)

• 350 gr. de pasta, preferiblemente larga
• 120 gr. de panceta, bacon o guanciale (panceta sin ahumar preparada a base de careta de cerdo)
• 2 huevos batidos
• 100 gr. de queso pecorino romano o parmesano
• 1 cucharada de aceite
• Pimienta negra al gusto

Elaboración

Pon agua a cocer y, cuando empiece a hervir, echa la pasta. 

Mezcla los huevos batidos con el queso rallado y la pimienta. A continuación, corta la panceta en trozos pequeños y fríelos hasta que queden crujientes. Añade la pasta cocida y un poco de agua de la cocción. 

Cuando el agua esté absorbida casi por completo, echa el huevo con el queso y la pimienta y revuelve rápidamente. Es importante que el huevo no se cocine demasiado ya que debe quedar cremoso. 

Por último, emplata y añade, si se desea, más queso y pimienta negra. 

Pasta alla carbonara, por Mariafrancesca R.

Por cierto, para los que quieran pasar de la teoría a la práctica, la web Dissapore ha creado una lista con las mejores carbonaras de Roma.

Carnaval, platos entre máscaras

Durante estos días, las góndolas y los famosos canales de Venecia pasan a un segundo plano. Dejan su lugar a las máscaras, a los trajes del siglo XVIII y, por supuesto, a turistas y curiosos que recorren la ciudad en busca de la mejor foto. El Puente Rialto y la Plaza de San Marcos se convierten en el mejor escenario para disfrutar del acontecimiento más importante del calendario veneciano: el Carnaval. 

Puesto de máscaras en la Plaza de San Marcos

Eso sí, el Carnaval no es una celebración exclusiva de Venecia y se festeja por toda la geografía italiana. Los más conocidos son el Carnaval de Viareggio, cerca de Lucca, en la provincia de Toscana; el de Ivrea, en Piamonte; y los de Acireale y Sciacca, en Sicilia. Pero como no solo de diversión vive el hombre, ahí va una selección con las comidas italianas típicas de esta época del año. 

Lasagna 

Entre los primeros platos de Carnaval, no debe faltar la lasaña: hecha con láminas de pasta intercaladas con carne, queso, tomate y bechamel. Típica de la zona de Napolés, es uno de los platos más conocidos de la gastronomía italiana. 

También son habituales en estas fechas la frittata di bucatini (una especie de "tortilla" con pasta, huevos, queso y panceta), los ravioli di carne alla genovese o los gnocchi.

Chiacchiere 

Pero los verdaderos protagonistas de la cocina carnavalesca son los postres, donde destacan las llamadas "delicias fritas". Las más típicas son las chiacchiere, hechas con masa de harina a la que se le da forma de nudo, que después se fríe y se recubre con azúcar glas. Son muy conocidas en toda Italia, aunque el nombre cambia en cada región: bugie en el norte, struffoli en Toscana, o frappe en Lazio, por decir algunos. 

Otra de esas delicias son las castagnole, pequeños dulces con forma de castañas (de ahí su nombre) y muy blandos. Se pueden comer simples, hechos solo con la masa; o rellenos, por ejemplo, de ricota. Parecidas son las frìtole (llamadas fritelle en italiano), que son el postre típico de Carnaval de la "Ciudad de los Canales". 

Después de las máscaras, los disfraces, las poses y las fotos, siempre queda tiempo para sentarse en una mesa y disfrutar de la gastronomía carnavalesca italiana que seguro que será del agrado de muchos. 

Cuando los espaguetis no son solo comida...

La cocina es un elemento más de la cultura y, como tal, aparece representada en muchas películas. De entre los platos italianos, quizá el que nos ha dejado mejores momentos cinéfilos han sido los espagueti. Un plato que ha llegado a convertirse en "personaje"... 

"Un americano... de Roma" (1954)

"Macaroni! …uhm… macaroni! Questa è robba da carettieri. I nu' mangio macaroni, io so' americano... (...) Macaroni... m'hai provocato e io te distruggo, macaroni! I me te magno!"

Alberto Sordi y su plato de espaguetis se han convertido en un emblema de Italia: no hay puesto de souvenirs o restaurante para turistas que se precie en el que no aparezca su foto. La película cuenta la historia de Nando, un joven obsesionado con los americanos a los que conoce por las películas. En la escena en cuestión, trata de imitar sus costumbres culinarias, aunque, al final, acaba devorando el plato de pasta, pero ¿quién no lo haría? 

"Se7en" (1995)

"Hay siete pecados capitales: la gula, la avaricia, la pereza, la ira, la soberbia, la lujuria y la envidia"

Dos detectives (Morgan Freeman y Brad Pitt) investigan un caso con un asesino un tanto particular: para sus crímenes, sigue un patrón basado en los siete pecados capitales. Esa es la premisa de uno de los thrillers más conocidos de los 90. En este caso, nos encontramos con unos "espaguetis asesinos"... En la primera escena del crimen que visitan Pitt y Freeman, se encuentran a un hombre obeso que, según el forense, ha sido torturado y obligado a comer numerosas latas de espaguetis. Es la gula... 

"El apartamento" (1960)

"-El espejo... se ha roto.

 -Ya lo sé, me gusta así. Así me veo tal y como me siento."

Cual rey Midas del cine, todo lo que tocaba Billy Wilder se convertía en éxito y "El apartamento" no fue una excepción. Esta película, protagonizada por Jack Lemmon y Shirley McLaine, ganó cinco Oscar: al Mejor director, al Mejor montaje, a la Mejor película, a la Mejor dirección de arte y al Mejor guion original. En este caso, un cantarín Lemmon prepara la cena para McLane: unos espaguetis que cuela en el fregadero con una raqueta de tenis. 

"Goodfellas" (1990)

“Desde que tengo memoria siempre quise ser un gángster”

Con esa frase empieza "Goodfellas" (que en castellano tradujeron como "Uno de los nuestros"), la que -dicen- es la mejor película de mafiosos desde "El Padrino". En esta película, la comida italiana simboliza la vida extravagante de los miembros de la mafia.  Aquí, nuestro protagonista se queja porque no le mandan comida decente, como unos "espaguetis con salsa marinara". 

Atención! Cuidado al spoiler! El vídeo es del final de la película! 

Pero la lista de películas de gángster en los que sale comida italiana podría ser interminable... ¿quién no recuerda a algún mafioso comiendo pasta mientras que hace sus "negocios"? Por cierto, en este enlace podéis encontrar la receta de la salsa para la pasta que usan en "El Padrino". 

"La dama y el vagabundo" (1955)

"En toda la historia del mundo hay algo que el dinero no ha podido comprar jamás... el movimiento de la cola de un perro"

¿Qué ocurre si juntamos dos perros, música romántica, un mantel de cuadros, una vela y un plato de espaguetis? Tendremos uno de los besos más famosos de la historia del cine. Reina, un cachorro de cocker spaniel, y Golfo, un perro callejero, se enamoran en esta dulce escena, que nos devuelve la infancia, y que logra que, por unos momentos, olvidemos que son animales y, simplemente, sonriamos. 

"Come, reza, ama" (2010)

"A lo mejor, podría escribir sobre una mujer que se va a Italia a aprender italiano y titularlo 'Carbohidratos y conjugaciones'" 

La eterna "novia de América" (aunque a sus cuarenta y tantos ya podríamos empezar a llamarla "esposa") nos invita a recorrer Italia, India e Indonesia -donde come, reza y ama, respectivamente-, en esta película que no será recordada como una de las mejores de Julia Roberts. De lo mejorcito, esta escena en la que la Roberts devora un plato de espaguetis...

Pd: También podríamos hablar del spaghetti western, un subgénero que estuvo de moda en los años 60 y llamado así porque tenía su origen en Italia. Pero eso lo dejamos para otro día... 

Pasta alla Norma, sabor de Sicilia

..."¿Por qué no se queda a comer conmigo?"

Montalbano sintió un nudo en el estómago. La Señora Clementina era buena y agradable, pero probablemente vivía a base de sémola y patatas cocidas. "En realidad, tengo tanto que hacer..."

"Pina, el ama de llaves, es una cocinera excelente, créame. Ha hecho pasta alla Norma, ya sabe, la que lleva berenjena y ricotta salada". 

Palabras extraídas de "El ladrón de meriendas", el segundo título de la famosa serie sobre el Comisario Montalbano. Novelas escritas por el italiano Andrea Camilleri, en las que se cuentan las andanzas de un policía siciliano amante de la literatura y la buena cocina.

Y tan siciliana como el Etna o los cannoli, es esta pasta alla Norma que le ofrecen a Montalbano. Un plato sencillo de preparar, pero que gustará a todos, incluidos los paladares más exigentes. 

Si buscáis en libros o por Internet, la receta puede variar mínimamente, aunque yo siempre me decanto por ésta que me pasó una buena amiga de Giarratana, un pequeño pueblo perdido en la provincia de Ragusa. 

Ingredientes: pasta (unos 100/125 gramos por persona), una berenjena, un bote de tomate frito, ricotta salada, ajo, aceite, albahaca, azúcar y sal. 

Preparación: el primer paso es cortar las berenjenas en rodajas, a las que se les añade sal, para que pierdan el agua. 

En una cazuela, se doran los ajos. Cuando estén listos, se añade el tomate y un poco de agua (porque el tomate está concentrado). A continuación, se agrega un poco menos de una cucharada de azúcar, la sal al gusto y la albahaca. Se deja cocer una media hora. 

En otra cazuela, se va cociendo la pasta (lo ideal es que sean espaguetis, aunque va bien con cualquier tipo de pasta). Mientras, se fríen las berenjenas y se dejan reposar. Después se ralla la ricotta (es muy importante que sea un queso salado, para que el plato quede sabroso). 

Cuando ya esté todo hecho, solo quedará emplatar: primero la pasta, a la que se añade la salsa de tomate. Después se colocan encima las berenjenas fritas y, por último, el queso rallado para decorar. 

Espaguetis alla Norma

Por cierto, el nombre de este plato tiene, como casi siempre, su leyenda. Según cuentan, el primero que lo llamó así fue el comediógrafo Nino Martoglio a comienzos del siglo XX. Para Martoglio, esta pasta era una "Norma" y denominarla así, la forma de destacar su calidad, al compararla con la ópera de Vincenzo Bellini.